| 第１９５回『まちむら興し塾』 20２３年４月１９日 |
第６回 インバウンド向け『そば打ち体験企画』実施に向けて
活動開始 まずはそば打ち道具購入 合羽橋竹むらで
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竹むらの先代が作成した 江戸時代そば打ち看板
彫りこんだ後、漆を重ねて塗ってあり、商品というより希少な美術品
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本日の参加者
左から 野本さん、長坂、千代田さん、初参加山本さん、樋口さん
野本さん、初参加植村さん、柿澤さん
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| まえがき |
今回は、インバウンド向け『そば打ち体験』の商品化向けて、第６回目
の勉強会です。
いよいよスタート
先ずは、そば道具の購入で浅草に隣接する合羽橋菊谷橋交差点にある、
漆器の＂竹むら＂へ、野本さんの案内で行きました。。
代々お蕎麦屋さんの業務用の器やそば打ち道具一式を取り扱っており、
店内の器をみているだけで飽きませんでした。
竹むら三代目社長の竹村さんのご案内で、野本さんの意見を交えて、
使いやすい、しっかりとした伝統の素材で造られた道具を４組を購入。
その後、浅草橋の会議室に移動。
前回参加の千代田さんと今回からデビューのやる気満々の秀明大学2
年生２人とが加わり、学生３人と決意表明、スタートに向けての議論を
しました。
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| 目 次 |
【そば打ちの工程と使用する道具について】
１．そば打ちの工程
２．使用する道具
３．『漆器の竹むら』で道具の選定
４．選定開始
５．販売戦略会議
本日の議題
２．価格と内容
◆ エアキッチン食事体験 掲載例 東京 ４３４教室
◆ そば打ち体験施設
① 開業費予測
◆．販売原価・販売料金・販売利益
①．原価明細
②．販売価格案
③．年間売上・売上利益予測
３．スケジュール
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| 【そば打ちの工程と使用する道具について】
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| １．そば打ちの工程 |
① 木鉢
ａ，粉ふるい
そば粉の固まった部分を無くすこととつなぎの粉を均等にするためにふい篩を使って鉢申に振り分ける
ｂ．水回し
木鉢のそぱ粉に水を回し入れて鉢の中のそぱ粉全体に均等に水分が入るようにかき混ぜる
ｃ．練り
そば粉全体に水分が行き渡ると塊になってくるので一つにまとめて鉢の中で練る
練り→菊練り→臍出しへと移行し鏡餅のような形にまとめる
② 延し
ａ．地延し
鏡餅のようにまとめられ錮帯を打ち粉を降った延し台
の上で手を使って丸く延ばす
ｂ．丸出し
地延しが終わった麺帯を麺棒（延し棒）を使って大きな円にな
るように延していく
ｃ．四つ出し
丸の形から四角になるように麺棒（巻き棒３に麺帯を巻き付けて延ばしていく
ｄ．肉分け
四つ出しした麺帯は厚い場所と薄い場所があるので均等な厚さになるように 厚い部分の麺帯を麺棒（延し棒）を使って薄い部分へ移動させていく
ｅ．本延し
四角になった麺帯を１.５ｍｍの厚さになるように麺棒（延し棒）を使って延していく。
延ばさない場所は麺帯の乾燥を防ぐために麺棒（巻き棒）で巻いておく
ｆ．たたみ
本延しが終わった麺帯を俎板にのせて切るために折りたたむ
③ 切り
ａ．麺切り
たたんだ麺帯を俎板の上にのせて小間板を使ってそば切り包丁
で切っていく
ｂ．格納
切り終わった麺を手に取り軽く振り余分は打ち粉を落として生
船に入れる
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| ２．使用する道具
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・延し台（延し板）
一般的には９０×９０ｃｍのシナ
合板の板が使用される
・滑り止め
テーブルの上に設置した延し板が滑
って移動しないように滑り止めを使
用する
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● 準備段階
・ボウル
計ったそば粉を入れるボウルと打ち粉入れるボウル
・電子棒
そば粉、繋ぎ粉、水を計量する
・計量カップ
水を入れて計る
・タオル
洗った手を拭く、汚れた道具を綺麗にするためタオル３枚ほど
・服装
エプロン、バンダナ
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①木鉢
・本体
そば粉を練るために使用
外形５４㎝が一般的
・滑り止め
のし板の上に設置した本体が移動
しないように使用する
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・篩（ふるい）
そば粉（繋ぎ粉）を篩うと共に異物
が含まれていないかを各欄
本体の工程では32メッシュほどの
ものを使用する
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② 伸ばし
・麺棒
麺帯を延ばすためのもの９０cm
明太を巻くためのもの１２０㎝
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③ 切り
・まな板
蕎麦を切るときの俎板は耳って
移動しないようにストッパー付
きの物を 使用する
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・そば切り包丁
片刃の包丁であるため右利き用
と左利き用の２種類がある
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・小間板
そばを切るときの定規として使用
麺麦の包丁は切れるため安全のた
めにも使用する
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・生船
切った蕎麦を入れておく平らな
タッパー |
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④ 後片付け
・刷毛
延し台に残った打ち粉や蕎麦の切り
くずを掃き集めるために使用
・篩
刷毛で集めたものから打ち粉を分け
るために使用
木鉢の工程で使う物より細かい８０
メッシュの物を使用
・粉取り
ブラスチックのちり取り
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品定めしながら、中途半端な安かろう悪かろうの備品購入は、再び備品を購入
する羽目に陥るので、中長期的な視点を意識して、慎重に吟味しました。
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| ３．『漆器の竹むら』で道具の選定 |
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お蕎麦屋さんの業務用の器やそば打ち道具一式を取り扱っている店は少ない
いわれており、店内の室礼、装飾品、器をみているだけで飽きません。
本日は三代目の竹村社長にご案内いただきました。
頂いた名刺にご本人のコンセプトが次の様に書かれてました。
伝統工芸を後世に！
日本の食文化を後世に！
素晴らしいですね！
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| ４．選定開始
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| 選定基準 |
口 投資回収期間
口 どこまでこだわるか
口 買い直して古い備品の置場に困る樣な中途半端な買物はしたくない
口 かさばらない大きさ
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こね鉢
こね鉢は、一寸刻みで揃っています。
六寸以下ですと縁を使ってこねる際に、鉢が傾いてしまうので、誰かが支
えるか傾かない為の支える道具を購入する事になります。
一寸違いで倍とまではいきませんが価格に大きな差が出ます。
一番時間がかかりましたが、大は小を兼ねるという諺がピタッとはまる
尺七寸に決定。
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まな板・小間板・そば包丁
小間板とは、そばを切るときに定規のように当てる板。
そば包丁は色々みましたが、上を見るとキリがありません
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麺棒
麺棒は二種類用意します。
麺帯を延すための延し棒には、くっ
つきにくい米ヒバ材を、麺帯を巻く
ための巻き棒には、ポプラ材を選び
ました。
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のし板
のし板は大きいため、店舗内の収納やイベント時の運搬が悩みの種になり
ます。
小さいと蕎麦を延ばしたときに溢れてしまう。収納や運搬に便利な折りた
たみ式にすると、折り畳みの溝の部分で、延したそばが凹んでしまう。
今回会場となると高輪蕎麦茶房の柿沢さんが一番悩んだポイントでしたが、
大きいサイズに決定しました。
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切り 終えた蕎麦を並べる入れ物が
必要になります。
まな板に置きっ放しにすると乾いて
しまうので、こちらも購入 |
早いもので、あっという間に１時間が過ぎていました。
４セットを購入する事にしました。
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| ５．販売戦略会議
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| 本日の議題
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１．備品
口 買い直して古い備品の置場に困る樣な中途半端な買物はしたくない
口 高輪蕎麦茶房のスペースを考慮してかさばらない大きさ
本日、上記観点を踏まえて竹むらでいろいろ熟慮を重ね、そば打ち道
具一式４組購入
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２．価格と内容
口 長坂さん・学生が調査した値頃感
口 最初はシンプル
→後々価格を高める工夫をする
□ 単価アップの付加価値
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◎ そば打ち体験の料金相場
悩ましいのは値頃感。
下記参考資料（一般施設）の８件の平均値は３,５００円
掲載予定のAirKitchen、東京・千葉平均値１１,７４２円
を高めるためには付加価値が必要。
最初は価格抑えて、軌道に乗せる事が必要。
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| ◆ エアキッチン食事体験 掲載例 東京 ４３４教室 |
| AirKitchen 下記７件 平均体験料金 １１,７４２円 |
| ・うどん作り体験 北千住 |
| 卵焼き・お出汁・うどん・天ぷら |
| １０,０００円 |
| 送迎有り |
| ・寿司体験 中目黒 |
| 卵焼き・寿司・刺身造り・抹茶・デザート・味噌汁 |
| １９,５００円 |
| ・和菓子手作り・茶道体験 目黒 |
| いちご大福Ｘ２・３色団子の練り切り・茶道体験 |
| １０,０００円 |
| ・ラーメン造り体験 品川 |
| 出汁・煮卵・チャーシュー・餃子・生麺作り |
| １２,０００円 |
| ・味噌ラーメン作り 品川 |
| 生麺・スープ作り |
| 希望者には日本語教室 |
| １１,９００円 |
| ・そば打ち体験 成田 |
| そば打ち・天ぷら・デザート付き |
| 無料送迎有り |
| １０,０００円 |
| ・そば打ち教室 浅草 |
| そば打ち体験 |
| １３,２００円 |
| ・そば打ち・てんぷら作り 世田谷 |
| ７,５００円 |
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| ◆ そば打ち体験施設 |
| 施設名 |
価格 |
内容 |
所要
時間 |
所在地 |
英語
対応 |
東京そぱ
キッチン |
4,000 |
そば打ち体験・打ったそば
は持ち帰り
|
不明 |
東京都杉並区 |
あり |
一般社回法人
安中市観光協会 |
3,500 |
そば打ち体験のみ・試食
（５０Ｏ円で天ぷら付き）
|
2時間 |
群馬県
安中市 |
なし |
| 善 |
6,000 |
そば打ち体験・試食・習字
体験
|
２時間 |
大阪 |
あり |
たくみの
四季の家 |
3,000
(2名) |
そば打ち体験
・こんにゃく作り体験
別料金 3,000
|
1時間 |
群馬県 |
なし |
| 天丼元亀 |
3,000 |
そば打ち体験・試食 |
1.5時間 |
京都市 |
あり |
| 大仁端泉卿 |
2,200 |
そば打ち体験・試食 |
2時間 |
伊豆の
国市 |
あり |
| 岬そば工房 |
3,000 |
そば打ち体験・オーナー
のそばの話が聞ける
|
3時間 |
千葉県
勝浦市 |
なし |
| すずめ庵 |
3,300 |
打ったそばは
持ち帰れます
|
2時間 |
千葉県
柏市 |
あり翻訳機使用 |
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| ① 開業費予測 |
| ● 検討事項 クラウドファンディング |
| 内訳 |
単価 |
数 |
合計 |
| 〇 会場改造・備品購入 |
| ・そば道具 |
５万円 |
４組 |
200000 |
| ・テーブル・室礼改造 |
一式 |
50000 |
| 〇 体験衣装購入費 ２０人分 |
| ・バンダナ |
1,000 |
20 |
20,000 |
| ・ロゴ入りエプロン |
2,500 |
20 |
50,000 |
| 〇 多言語チラシ・ホームページ作成 |
| ・チラシ １０００枚 |
4,000 |
４ヶ国 |
16,000 |
| ・多言語説明書 １,０００枚 |
4,000 |
４ヶ国 |
16,000 |
| ・翻訳料英語・韓国語・中国語 |
翻訳アプリ？ |
30,000 |
| ・ホームページ作成 |
一式 |
100,000 |
| 合計 |
482,000 |
|
※ 現在高輪蕎麦茶房にあるテーブルでは窮屈なので、野本さんが
中心に高輪蕎麦茶房の通常の営業も配慮してテーブルの製作を
することにした。
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| ◆．販売原価・販売料金・販売利益 |
| １．原価明細 |
|
単価 円 |
数 |
合計 |
| ● 人件費・交通費 |
| インストラクター |
５,０００ |
１人 |
５,０００ |
| アシスタント |
３,０００ |
１人 |
３,０００ |
| 小計 |
|
|
８,０００ |
| ● 交通費 |
３,０００ |
２人 |
６,０００ |
| 中計 |
|
|
14,000 |
| ● 材料費 |
|
|
|
| そば粉国産 |
１２００／㎏ |
０.４ |
480 |
| 小麦粉国産 |
５００／㎏ |
０.１ |
50 |
| そばつゆ・薬味 |
２００ |
５人 |
1,000 |
| 小計 |
|
|
1,530 |
| 1卓当たり原価 |
|
|
15,530 |
|
| ２．販売価格案 |
| 人数 |
2 |
3 |
4 |
5 |
人件費・交通費・材料費
合計 15,530円
|
7,765 |
5,177 |
3,883 |
3,106 |
ＯＴＡ手数料２０％
3,106円
|
1,553 |
1,035 |
777 |
621 |
| 小計 |
9,318 |
6,212 |
4,659 |
3,727 |
| 販売価格 上記価格２０％ |
11,182 |
7,454 |
5,591 |
4,473 |
| 希望販売価格 |
11,500 |
8,000 |
6,500 |
5,500 |
| １人当たり利益 |
2,182 |
1,788 |
1,841 |
1,773 |
| 1卓当たり利益 |
4,364 |
5,364 |
7,364 |
8,864 |
| １卓平均利益 |
6,489 |
|
| ◆ ３．年間売上・売上利益予測 長坂予測 |
| 受入可能曜日 月・木・金・日＋祭日 合計日数２２３日 |
| ◆ 取らぬ狸の皮算用 |
| 予測稼働率 |
日数 |
稼働卓数
／日 |
合計卓数 |
売上利益 |
| 20% |
４５日 |
１.５卓 |
６７卓 |
434,763 |
| 40% |
９０日 |
１３５卓 |
876,015 |
| ２卓 |
１８０卓 |
1,168,020 |
|
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| ３．スケジュール
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ロ 販路登録・エアキッチン他
ロ 販売促進ツール検討
〇 作成・準備
〇 情報発信
□ 販売開始日
口 試運転期間と継続判断基準
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| 左から 初参加植野さん 、初参加山本さん、千代田さん、柿澤さん、野本さん |
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全体を見渡して気配り抜群
開業にまっしぐらリーダー 樋口さん |
柿澤さん、野本さん、樋口さん |
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心優しい、
プロジェクトの主体柿澤さん |
持っている知識は半端ではない
推進役 野本さん |
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本日初参加 やる気満々
頼もしい２年 植野さん、山本さん |
元気いっぱい ムードメーカー
何でも来い ２年 千代田さん |
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| 初参加 秘めたパワーが 植野さん |
物怖じしない スバリ 山本さん |
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『まちむら興し塾』勉強会会場 高輪蕎麦茶房 ミポーズ
品川駅から 約１０分 閑静な住宅街にある佇まい |
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